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Salz

Salzflyer

Fleur de Sel - die Salzblume

Als das kostbarste Meersalz bezeichnet man die „Blume des Salzes“, Fleur de Sel. Es entsteht nur an heißen und windigen Tagen, als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in zeitraubender Handarbeit abgeschöpft.

Fleur de Sel ist immer leicht feucht, nicht raffiniert, nicht schneeweiß und nicht rieselfähig. Es ist nicht für die Salzmühle geeignet und wird nur über fertige Speisen gegeben. Die Feuchtigkeit dieser Salze beträgt in der Regel immer zwischen 5 bis 7%.

Neben dem Natriumchlorid (Salz) finden sich Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod als natürliche Bestandteile von Fleur de Sel. Jedes Fleur de Sel hat seine ganz besonderen Geschmackseigenschaften, abhängig von der Herkunft. Deshalb führen wir verschiedene Sorten Fleur de Sel: aus Frankreich, Italien, Spanien und Portugal, aus dem Mittelmeer und dem Atlantik.

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Fleur de Sel de Ile de Re - Frankreich (Art.-Nr. 6985)

Auf der französischen Atlantikinsel Re lässt man die natürliche Salzkonzentration des Meerwassers (ca. 35 Gramm Salz auf 1 Liter) in künstlich angelegten, abgetrennten, flachen Lagunen mit Hilfe der Wasserverdunstung durch Sonne und Wind ansteigen. Nach ausreichender Konzentration wird das Wasser in flache Becken geleitet, in denen sich nach weiterer Verdunstung das Salz als dünne, kristalline Schicht an der Oberfläche absetzt.

4,95€/ 85g Glas

Grundpreis: 5,82€/ 100g

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Flor de Sal do Algarve - Portugal (Art.-Nr. 6972)

Bereits vor über 2000 Jahren legten die Römer Salinen in der Region an, ab dem 10. Jahrhundert wurde das Salz-Schwemmland von Mönchen bewirtschaftet und noch heutzutage ernten die Salzbauern von Hand nach uralten Traditionen das „weiße Gold der Algarve“. Die Erntezeit erstreckt sich von Juli bis September, dann werden die Salzblättchen durch den einsetzenden Herbstregen an der Wasseroberfläche zerschlagen und sinken auf den Boden der Saline. Von dort gefördert, sind sie nur noch als einfaches Meersalz verwendbar.

4,50€/ 85g Glas

Grundpreis: 5,29€/ 100g

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Flor de Sal Costa Dorada - Spanien (Art.-Nr. 6973)

Das katalonische Fleur de Sel ist so authentisch wie die Region, in der es gewonnen und geerntet wird. Die Salines de la Trinitat in der Provinz Tarragona sind das Herz des unter Naturschutz stehenden Ebro-Deltas. Die Salzgewinnung dort geht bis auf das 14. Jahrhundert zurück und wird auch heute noch ausschließlich in Handarbeit betrieben.

3,95€/ 85g Glas

Grundpreis: 4,65€/ 100g

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Fiore di Sale di Sicilia - Italien (Art.-Nr. 6974)

Zwischen Trapani und Marsala, im äußersten Nordwesten Siziliens werden die naturbelassenen Meersalze unter Einsatz traditioneller Erntemethoden bereits seit dem Phönizischem Altertum gewonnen. 1991 wurde das gesamte Gelände der Salzgewinnung vom WWF zum Naturschutzgebiet erklärt. Das Wahrzeichen der Salinen in dieser Region sind die Windmühlen, die sich inmitten der Salzgärten anfinden. Der spanische Dichter Miguel de Cervantes lebte Ende des 16. Jahrhunderts für einen längeren Zeitraum in dieser Region und soll diese Windmühlen in seinem Roman Don Quichotte verewigt haben.

4,50€/ 85g Glas

Grundpreis: 5,29€/ 100g

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Pfeffer

Pfefferflyer

Pfeffer – das schwarze Gold

Seit Hunderten von Jahren ist der Paradiessamen, wie Pfeffer auch genannt wird, eines der gebräuchlichsten Würzmittel in unserer Küche. In der modernen und anspruchsvollen Küche steht die Bezeichnung „Pfeffer“ allerdings schon längst nicht mehr nur für die kleinen schwarzen, grünen und weißen Körner, die es in der Mühle zu mahlen oder im Mörser zu zerstoßen gilt. Heute rücken auch zunehmend spezielle und geschmacklich variierende Sorten in den Blickpunkt des Interesses, von denen wir Ihnen hier einige vorstellen wollen.

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Tasmanischer Bergpfeffer - ganz (Art.-Nr. 6921)

Er wächst wild in Tamanien und New South Wales. Seine Schärfe bezieht er aus dem Scharfstoff Polygodial. Damit ist er ähnlich dem Schwarzen Peffer, jedoch mit einer deutlicheren Schärfe gesegnet, wirkt jedoch zuvor leicht süßlich im Mund.


Passt zu: rohem oder geräuchertem Lachs, Rindfleisch, Rote Beete, Thunfisch, Wild, Ziegenfrischkäse und allen australischen Gerichten.

Erst kurz vor dem Servieren dem Essen beigeben, da der Bergpfeffer färbt und unter Hitze an Aroma verliert. Für die Peffermühle eher weniger geeignet, denn das Mahlwerk könnte verkleben.

6,90€/ 15g Glas

Grundpreis: 46,00€/ 100g

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Szechuanpfeffer - ganz (Art.-Nr. 6917)

auch Japanischer Pfeffer, Anispfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, ist allerdings nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Der Name Szechuanpfeffer leitet sich von seiner Heimat, der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab. Seine Visitenkarte ist der prickelnde, leicht zitronige Geschmack, dem eine leichte Taubheit auf Lippen und Zunge folgt.


Passt zu: Reh oder geräuchertem Lachs, Schweinefleisch, Ente, Huhn, Marinaden und Dips, Kürbis, Zucchini, Auberginen und Pilzen.

Szechuanpfeffer ist einer der Bestandteile des bekannten chinesischen Fünf-Gewürze Pulvers. Vor dem Mahlen oder Mörsern kann er in der Pfanne leicht angeröstet werden; das intensiviert die ätherischen Öle.

4,90€/ 35g Glas

Grundpreis: 14,00€/ 100g

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Kubebenpfeffer - ganz (Art.-Nr. 6919)

Kubebenpfeffer wird auch Schwanz- oder Stielpfeffer genannt, kein Wunder, wenn man ihn sich anschaut. Der Kubebenpeffer wird in Java, Indonesien und Sri Lanka angebaut. Die Früchte werden noch grün geerntet und an der Sonne getrocknet, bis sie tief braunschwarz sind.


Passt zu: Lamm, Kichererbsen, weißen Bohnen, Schwarzwurzeln, Sellerie, Blumenkohl, Gambas oder Garnelen.

5,40€/ 60g Glas

Grundpreis: 9,00€/ 100g

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Chili

Chili  - schön scharf!

Der Stoff, der für die Schärfe einer Chili verantwortlich ist, nennt sich Capsaicin. Je nach Sorte oder Züchtung kommt er in unterschiedlicher Konzentration vor. Der Grad der Schärfe wird in Scoville angegeben.Capsaicin ist sehr beständig – es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Es ist in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich (darum hilft es auch wenig, nach Genuss zu scharfer Chili-Speisen Wasser zu trinken).

Habanero-Chili - extrem scharf - (Art.-Nr. 6912)

Habanero Chili zählt mit ca. 200.000 Scoville (Schärfe 10) zu den schärfsten Chilisorten der Welt. Der Name ‚Habanero‘ bedeutet ‚aus Havanna‘, obwohl diese Sorte mittlerweile in ganz Mittelamerika beheimatet ist und in unserem Fall aus Kolumbien stammt. Besonders geeignet für alles, was scharf sein soll, z.B. indische und südamerikanische Gerichte.

7,90€/ 45g Glas

Grundpreis: 17,56€ /100g

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Chili-Schoten Birdeyes - sehr scharf - (Art.-Nr. 6910)

50-120.000 Scoville

3,20€/ 18 g Glas

Grundpreis: 17,78€ /100g

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Gewürze & Gewürzmischungen

Herbes de Provence  - BIO (Art.-Nr. 6920)

4,50€ / 40g Glas

Grundpreis: 11,25€/ 100g

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Italienische Kräuter (Art.-Nr. 6949)

4,50€ / 30g Glas

Grundpreis: 15,00€/ 100g

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Safran-Fäden (Art.-Nr. 5908)

Spanien

8,90€ / 1g Dose

Grundpreis: 890,00€/ 100g

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